Este tratado aúna y armoniza las bases fisiológicas, bioquímicas y moleculares de la nutrición con los conocimientos relativos a la composición y el valor nutritivo de los alimentos, la nutrición en el estado de salud y la nutrición clínica.

Esta nueva edición consta de 193 capítulos agrupados por su temática, en cinco tomos:

I. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición

II. Bases moleculares de la nutrición

III. Composición y calidad nutritiva de los alimentos

IV. Nutrición humana en el estado de salud

V. Nutrición y enfermedad

El tomo III aborda la composición y el valor nutritivo de los principales grupos de alimentos e ingredientes y describe diversos tratamientos tecnológicos y su influencia sobre la calidad nutritiva. Además, considera la estructura de las tablas de composición de alimentos y las bases de datos nutricionales y analiza diversos aspectos de la seguridad, la higiene y la información alimentaria al consumidor. En esta nueva edición se abordan también las funciones de los probióticos, prebióticos, simbióticos y posbióticos y las relaciones del consumo de alimentos ultraprocesados con las enfermedades crónicas.

• Una revisión detallada de todos los capítulos, incluyendo en cada uno un resumen de los aspectos más destacados.
• Se han añadido 20 nuevos capítulos para cubrir aspectos relevantes de importancia creciente en las Ciencias de la Nutrición.
• La estructura de los diferentes capítulos responde a un criterio de «libro útil para la enseñanza», centrado en los objetivos docentes y apoyado en imágenes y tablas que facilitan la comprensión de la materia.
• En cada tomo se agrupan los temas relacionados, manteniendo también una vinculación directa entre tomos cuando ha sido necesaria.
• Cada tomo del tratado contiene un glosario de términos para facilitar al lector la comprensión del texto.
• La versión digital contiene material complementario con cuestionarios de autoevaluación que facilita al estudiante la preparación de la materia.